Vai su EFFETTI | Effetti video | Colore |, dopo selezioni "Saturazione" e lo porti a zero, ora il video è in bianco e nero.
Se vuoi che sia graduale, metti un KeyFrame nella posizione scelta, dopo avanzi alcuni fotogrammi e porti la saturazione a zero, in questo modo si crea un'altro punto di fissaggio.
Ora il video da colore diventa bianco e nero in modo graduale.